La colomba tonda e le uova colorate

La vigilia di Pasqua intorno al tavolo di cucina, con mia sorella e il babbo si coloravano le uova sode da portare a benedire durante la Santa Messa. 

A dire il vero, non si coloravano soltanto, ma si faceva dei veri e propri disegni, con pennarelli e tempere di tutti i colori. Il babbo che amava dipingere, ci aiutava a tratteggiare e pitturare, colombe, pulcini, ramoscelli di ulivo, sotto l’occhio attento di mamma, pronta a sgridarci se qualche goccia di tempera macchiava la tavola. Era uno dei rari momenti ludici col babbo, e noi lo condividevamo con gioia. La mattina, prima di andare a messa si mettevano dentro un cestino di vimini che veniva lasciato insieme alle uova di cioccolata sul gradino davanti all’altare, per la benedizione. 

Era il pasto che apriva il pranzo della domenica, condite con un po' di sale e olio, insieme ai crostini di fegato e ragù, seguiva la pasta fatta in casa con vari condimenti per contentare un po' tutti, l’agnello arrosto, in umido o fritto se andavamo da nonna Ernesta, con le patate arrosto al rosmarino e la colomba col vin santo come dolce. Il menù poteva cambiare ogni anno, ma le uova benedette, l’agnello e la colomba sono ad ancora oggi una costante sulla nostra tavola di Pasqua.

Da vera golosa, quest’anno ho deciso di provare a fare la colomba.  Ho preso ispirazione dalla ricetta di Omar Busi con il lievito madre, che ha il potere si rendere l’impasto soffice e ci permette di conservala più a lungo rispetto al lievito di birra.

Io come al solito ci ho messo del mio, modificandola in parte a mio gusto e somiglianza. Per prima cosa non ho messo i canditi, ma del miele aromatizzato con scorsa di arancio, limone e vaniglia, e anziché metterla nel solito stampo della colomba ho deciso per uno stampo tondo, come un mezzo uovo rovesciato. E’ una lunga preparazione che richiede tempo e impegno ma ci ricompensa subito al primo morso di fetta.

Gli ingredienti sono per un impasto di due chili, potete decidere se farne due da un chilo o come ho fatto io una da un chilo e due da mezzo chilo o dividere la dose per farne solo una da un chilo.

Ho iniziato a fare il primo impasto la sera e ho continuato col secondo la mattina successiva, ma iniziate subito se volete portare anche voi la colomba tonda sulla tavola di domenica.

Buon appetito e soprattutto Buona Pasqua.

Il lievito madre non si compra, si regala. Se non avete un amico, un conoscente, uno zio alla lontana, che possa regalarvelo, sappiate che esistono veri e propri spacciatori di lievito madre in tutta Italia: http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html

Provate a cercare il punto di spaccio più vicino a voi e contattateli, saranno ben lieti di fornirvi oltre al lievito madre, tutte le indicazioni necessarie per la sua cura e sopravvivenza. 

Ricetta:  Dolce delle feste - Lievitati - Pasqua

Porzioni: 2 colombe da 1 kg

Tempo di realizzazione: 2 ore

Tempo di lievitazione: 22 ore

Tempo di cottura: 1 ora a colomba

Primo impasto:

300gr farina manitoba

60gr farina 00

140gr acqua

8 tuorli

90gr lievito madre (rinfrescato 3 volte in 24 ore)

170gr zucchero semolato

220gr burro morbido a temperatura ambiente

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto

130gr farina manitoba

4 tuorli

70gr zucchero

90gr burro morbido a temperatura ambiente

10gr sale

Aromi

semi del baccello di vaniglia

30g miele di acacia

2 scorse grattugiate di limone e arancio

Glassa:

110gr zucchero semolato

110gr amido di mais o fecola

170gr mandorle

110gr albume d’uovo

2gr sale

Finitura:

Glassa

Granella di zucchero

Zucchero a velo

Mandorle 

Strumenti indispensabili:

Termometro da cucina

Ferri da calza

Sacchetti per alimenti

1 stampo da 1 kg tondi

2 stampi da 1/2 kg tondi

Come devi fare:

1° giorno, la sera

Disponi sul tavolo tutti gli ingredienti per il primo impasto già pesati.

Con una frusta, sciogli lo zucchero in 90g di acqua e aggiungi 4 tuorli e continua a lavorare i liquidi.

Se usi la planetaria, monta il gancio, imposta la bassa velocità e aggiungi,  il lievito madre a pezzettini, la farina setacciata e continua a lavorare, fino all’incordatura cioè l’impasto deve risultare liscio ed elastico. (vedi foto)

Non avere fretta, occorreranno 15/20 minuti, poi aggiungi i rimanenti 50g di acqua, i 4 tuorli rimasti, uno per volta, aspettando di far assorbire bene all’impasto prima di inserirne un altro.

Aggiungi il burro ammorbidito poco alla volta, aspettando di far assorbire bene all’impasto prima di inserire la dose successiva.

Continua a impastare fino a quando non sarà liscio ed elastico. (20/30 minuti)

Attenzione la temperatura dell’impasto non deve superare i 26°.

Se dovesse accadere, riponi l’impasto in  frigo, prima di continuare.

Metti l’impasto dentro un contenitore chiuso con la pellicola a lievitare dentro il forno con la luce accesa per circa 15/17 ore.

L’impasto deve triplicare. (vedi foto)

Mescola il miele, con le scorse di arancio e limone e i semi del baccello di vaniglia dentro un contenitore e lascia a temperatura ambiente.

2°giorno, la mattina:

Disponi sul tavolo tutti gli ingredienti per il secondo impasto già pesati.

Dentro la ciotola della planetaria, aggiungi al primo impasto, la farina setacciata,  lo zucchero, il sale,  e iniziate a incordare a bassa velocità.

Aggiungi i tuorli uno alla volta, aspettando di far assorbire bene prima di inserire un altro.

Aggiungi il burro ammorbidito poco alla volta, aspettando di far assorbire bene all’impasto prima di inserire la dose successiva.

Aggiungi il miele, la scorsa di arancio e limone a i semi di vaniglia.

Continua a impastare fino a quando non sarà liscio ed elastico. (20/30 minuti)

Attenzione la temperatura dell’impasto non deve superare i 26°.

Se dovesse accadere, riponi l’impasto in  frigo, prima di continuare.

Metti l’impasto sul tavolo da lavoro e lascialo riposare per 1 ora

Riempi gli stampi dell’impasto e lascia lievitare a una temperatura di 30° per circa 5/6 ore, l’impasto dovrà aumentare fino a 1 cm dal bordo.

Riscalda il forno a 170°.

Preparazione copertura:

Macina le mandorle fino a farle diventare farina, aggiungi lo zucchero, l’amido di mais, il sale e l’albume e con un cucchiaio, spalma la superficie della colomba in modo uniforme, decora con le mandorle intere, la granella di zucchero e spolvera con lo zucchero a velo.

Inforna, una colomba alla volta, mettendola nel ripiano basso, perché in cottura lieviterà a dismisura.

Controlla la cottura misurando con un termometro il cuore, non deve superare i 94°, occorrerà circa ora.

Una volta sfornata, infilzala alla base con due ferri da calza e lasciala capovolta sospesa,  (io ho utilizzato due pile di libri per base) per 7/8 ore, meglio tutta la notte.

Infine togli i ferri e confeziona negli appositi sacchetti per alimenti.