Crostoni di baccalà al profumo di maggiorana

La nonna Alfea lo metteva in ammollo dentro la tinozza di plastica azzurrina, sotto la tettoia vicino al lavatoio. Ci rimaneva per tre giorni di fila e quando l’acqua scendeva fino a filo del pesce, voleva dire che era arrivato il momento di cambiarla. Lo curava come si cura una bambino appena nato, facendo attenzione a ricoprirlo bene, per evitare che in qualche parte rimanesse salato. 

Questa operazione oggi è quasi improponibile, per problemi di spazio e di tempo, si compra già ammollato, anche se mia nonna sostiene che non ci sono paragoni con quello che dissalava lei, e forse ha ragione. Il baccalà nella cucina toscana è quello in umido, finito di cuocere coi pomodori e gli odori, ma prima passato nella farina e fritto nell’olio caldo, ma è buonissimo anche solo lessato, condito con olio e limone sopra un passato di ceci, come veniva preparato nella nostra casa per le vigilie nere delle feste religiose. 

Io lo preparo in umido, prima, anziché friggerlo, lo scotto nell’acqua e poi lo ripasso nel pomodoro, è un modo più leggero di cucinare ma altrettanto saporito e gustoso. Il baccalà deve essere di spessore alto e di colore bianco, grigiastro, ma mai giallo, mi raccomando, significa che non è buono, parola di Alfea.

Quando preparo i crostoni di baccalà due sono gli ingredienti fondamentali oltre al pesce scelto tra i migliori: il pane e la maggiorana.

Il pane in questo caso non è più di accompagnamento ma diventa parte integrante del piatto, deve essere toscano, lo abbrustolisco nel forno ci passo una strofinata di aglio, le foglie di maggiorana, gli restituiscono quella fragranza delicata. 

Ricetta: Pesce

Porzioni:  4

Tempo di realizzazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Cosa ti occorre:

600g di baccalà dissalato

100g di polpa di pomodoro

1 bicchiere di acqua

1 cipolla 

aglio

4 fette di pane toscano

alcuni rametti di maggiorana

una manciata di capperi

olio extravergine di oliva 

sale

pepe

Come devi fare:

Metti il baccalà già lavato e spellato dentro una pentola con l’acqua fredda e un pizzico di sale. Cuoci per 15 minuti. Scola e taglialo a pezzi grandi. 

Fai un trito di cipolla e mettila dentro un tegame sul fuoco con olio e la polpa del pomodoro, aggiungi i pezzi di baccalà con il bicchiere di acqua, i capperi e copri con un coperchio.

Cuoci a fiamma bassa fino a quando la cipolla non sarà appassita e il brodo sia ritirato. Una volta cotto, lascialo riposare sempre coperto. 

Abbrustolisci il pane e strofinalo con l’aglio.

Con un cucchiaio metti il baccalà sopra le fette di pane, aggiungi le foglie di maggiorana precedentemente lavate e condisci con olio e pepe.