26 agosto 2015

Gelato alla crema con ciliegie di Vignola, storia di una passione


Marco fa il gelato da quaranta anni. Insieme a lui il babbo, la mamma, le sorelle e ancora prima il nonno. È una passione di famiglia legata a un'unica ricetta custodita gelosamente generazione dopo generazione.
Tra tutti i gusti, la crema è la mia preferita che viene preparata ancora oggi come più di settanta anni fa. 
Ho sempre avuto un debole per la crema, ve ne sarete accorti, anche versione gelato. 
Dietro una buona crema c'è sempre un ottimo pasticcere. Questa frase non è mia, ma la condivido in pieno, e potrei aggiungere anche la pasta frolla e la sfoglia.
L'appuntamento del fine settimana era nel retro bottega, sulle scale di graniglia che portavano in casa. Mentre il latte bolliva dentro grossi pentoloni, Marco divideva i tuorli dagli albumi rompendo i gusci delle uova con un ritmo preciso. 
Erano anni adolescenziali, con la testa immersa tra le nuvole a rincorrere i tanti progetti che nascevano sulle scale, tra l'odore di buono e il sottofondo delle macchine del gelato. 
Il latte ancora bruciante lo versava sui tuorli montati con lo zucchero e riponeva il tutto sul fuoco girando in continuazione. Passavamo pomeriggi interi a ridere e scherzare, rievocando storie e aneddoti accaduti che solo Marco sa raccontare con tanta dovizia di dettagli e particolari.
Oggi le gelaterie sono quattro, e Marco ne ha aperta una tutta sua con Francesco. 
Nel laboratorio non ci sono scale, ma il mio posticino sopra le casse di latte lo trovo sempre. Mentre Marco prepara il gelato, con la stessa passione di sempre, ci piace rivivere le nostre storie adolescenziali, felici di averle vissute insieme: Marco...ma quella volta….


La ricetta che segue è la mia crema inglese, mantecata con la gelatiera, morbida e vellutata, un classico di sempre. 
L’ho accompagnata con le ciliegie di Vignola, cotte nello zucchero e aromatizzate con della scorza di limone. Quest’anno le ciliegie erano così invitanti che ho deciso di conservarle anche per l’inverno, come ricordo di questa calda calda estate.





Ciliegie cotte

Ricetta: Frutta cotta
Porzioni: 6

Tempo di realizzazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15/20 minuti

Cosa ti occorre:
500 gr di ciliegie
2 cucchiai di zucchero
1 scorza di limone

Come devi fare:
Lava e snocciola le ciliegie e mettile dentro un tegame insieme allo zucchero e la scorza di limone. Cuoci a fuoco basso per 15/20 minuti.
Lascia raffreddare e servi.
Puoi conservare le ciliegie cotte anche per l’inverno, dentro gli appositi sacchetti di plastica nel congelatore.

Gelato alla crema 

Ricetta: Gelato
Porzioni: 6

Tempo di realizzazione:  15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti circa
Riposo: 2 notti

Cosa ti occorre:
450g latte intero
50g panna da montare
3 tuorlo d’uovo
60g di zucchero
1/2 semi del baccello di vaniglia
scorza limone
pizzico di sale
termometro da cucina

Come devi fare:
La sera precedente
Per aromatizzare la crema, dentro un recipiente, unisci il latte con la panna, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia, ricopri con la pellicola e metti in frigo.
Il giorno dopo:
Togli i liquidi dal frigo e con 30gr di zucchero metti a scaldare sul fuoco.
Dentro una casseruola con il fondo alto, aggiungi l’altra metà dello zucchero, il pizzico di sale e versaci un po' del liquido caldo e lavora con una frusta facendo sciogliere bene lo zucchero, aggiungi i tuorli e continua a lavorare il composto.
Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, togli dal fuoco e filtra i liquidi versandoli dentro la casseruola.
Poni la casseruola sul fuoco e continua a girare con la frusta per qualche minuto, amalgamando bene gli ingredienti tra loro.
Sostituisci la frusta con un mestolo di legno e misura la temperatura.
La crema non deve superare gli 85° in cottura.
Se non hai un termometro, ti accorgerai che la crema è cotta quando alzando il mestolo di legno rimarrà coperto di una pellicola di crema, vuol dire che è cotta.
Togli la crema dal fuoco e falla freddare immergendo la casseruola in acqua fredda con del ghiaccio, per fermare la cottura della crema, altrimenti togli la crema dalla casseruola e versala dentro una ciotola di metallo o vetro, copri con della pellicola e metti in frigo fino al giorno successivo.
Dopo un giorno:
Metti la crema nella gelatiera e inizia la mantecatura secondo le istruzioni della macchina. Metti il gelato dentro un contenitore di plastica o metallo e riponilo in congelatore per qualche ora. Toglilo una decina di minuti prima di servirlo.
Guarnisci con le ciliegie cotte.








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