25 aprile 2012

Crepes alla besciamella - Il linguaggio delle buone cuoche



Quanti anni sono passati da quando la Silvia mi raccontava dei bei pranzi a casa della nonna, tutta la famigliona riunita come piaceva alla Rina
: figli, nuore, nipoti, fratelli, cognate, suocere, amici, tutti assieme intorno al grande tavolo in sala, poi un bel giorno la Giulia ha preso tutti gli appunti di cucina della mamma e ne ha fatto un libro: "Le Perle della Rina" donando tutti il ricavato in beneficenza. Questo libro è il mio punto di riferimento in cucina, come lo è stata la Rina per la mia professione. Quando lo apro la rivedo, così precisa, ordinata, meticolosa, è il mio sostegno morale quando presa dal panico devo organizzare qualcosa d'importante, il solo pensiero di averlo nella libreria in cucina mi fa sentire meglio, mi rassicura. L'ultima ricetta che ho cucinato è "crepes alla besciamella", un piatto dai sapori antichi della tradizione toscana, una vera  leccornia apprezzata da grandi e piccini, insomma un piatto dal successo assicurato. Umberto Mannucci nella prefazione scrive: "la Rina non c'è dubbio parlava alle pentole e ai tegami e ci parlava col linguaggio delle buone cuoche".

"Le Perle della Rina"
Ricette, merende e menu
Edit.Fiabe & Cioccolata



Mi occorre
per circa 15 persone:
4 uova
200 g farina
300 g latte
300 g acqua
400 g spinaci
700 kg ricotta fresca
1 l panna liquida
sale q.b
noce moscata
besciamella
parmigiano
burro
olio 
pellicola trasparente
Tempo di realizzazione:  calcolate tre giorni praticamente per la domenica si inizia il venerdì sera

Come si fa:
Fase n.1
Impasto delle crepes: 
sbatti con la frusta le uova intere, incorpora la farina, il latte e l'acqua, il sale q.b. Copri con la pellicola e metti in frigo a riposo tutta la notte.

Fase n.2
Preparazione delle frittatine:
accendi il fuoco medio, versa un poco di olio nel padellino dove cuocerai le frittatine, appena il padellino è caldo versa meno di un romaiolo dell' impasto, aiutati con una paletta per girare la frittatina e farla cuocere anche dall'altra parte. Continua così fino alla fine dell'impasto.
Strizza bene gli spinaci (non ci deve rimanere acqua) tritali e aggiungi la ricotta, 1/2 litro di panna liquida, un idea di noce moscata, sale q.b e formaggio parmigiano. Riempi con questo impasto le frittatine, arrotolale ben strette e adagiale su un panno a strati coperte con un altro panno e metti in frigo a riposo tutta la notte. 

Fase n.3
Preparazione della besciamella, quando e' fredda aggiungici 1/2 litro di panna

Fase n.4
Cottura delle crepes 1 ora prima del pranzo:
ungi una pirofila con il burro.
Affetta le crepes ad anelli alti 3 cm, e stendici la besciamella, adagia gli anelli uno accanto all'altro, con il foro in su,  fino a riempire la pirofila. Ricopri con il resto della besciamella e inforna per 40° circa a 180°.

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